Friday, 4 June 2010

Una rompiballe in cucina: Anisakis (se lo conosci lo uccidi)

Ma chi è questo Anisakis???
E' forse un biscotto greco al sapore di anice? Un nuovo attrezzo per la cucina? Un'altra di quelle ricette che hanno il nome che sembra greco ma che poi è stata creata in Inghilterra, dagli Inglesi, per gli Inglesi, e che quando la mangi è una mappazza?

No. Stavolta siamo meno cialtroni del solito, e parliamo di qualcosa di serio :-)

Stiamo parlando infatti, di un bastardissimo parassita intestinale.
Parassita intestinale, che può creare grossissimi problemi, quando si mangia del pesce crudo e non si sono seguite determinate norme "di sicurezza".
E qui non stiamo necessariamente parlando di sushi, anche se il sushi è ovviamente nella lista dei cibi a rischio anisakis.

Questo parassita è normalmente presente in molti mammiferi marini (balene, foche, delfini, etc), lo so a cosa state pensando: "ma noi mica mangiamo la foca a cena!"
E difatti, il problema non è la foca.
E' che questo parassita è anche ospite intermedio, nel suo stadio larvale, in moltissimi pesci di cui noi ci nutriamo normalmente, come: tonno, sardine, acciughe, salmone, triglia, sgombro, nasello, merluzzo, pesce spada, lampuga, pesce sciabola, aringa, rana pescatrice, molluschi e cefalopodi (seppie, calamari, moscardini, polpi) e sicuramente altri che ho dimenticato.

Queste larve sono presenti in percentuale altissima, per cui non conviene assolutamente rischiare.

Esiste il modo per non avere problemi? Of course!

La rompiballe in cucina è qui apposta per annoiare chi queste cose già le sapeva, e per raccontare questa piccola storia dell'orrore culinario a chi non ne aveva mai sentito parlare ;-)

Diciamoci le cose come stanno: i discorsi sullo stare attento a questo e a quello (soprattutto in cucina) sono pesanti, noiosi, ed antipatici, sia per chi li fa che per chi li ascolta, però non si può nemmeno far finta di niente, perché qui siamo cialtroni, sì, ma mica cretini eh! Alla salute ci teniamo tutti.

La cucina, lo sappiamo, è un ambiente fantastico, divertente, creativo in cui ognuno ha i suoi metodi, tecniche, norme, anarchie, tabù, miti, e rituali.
C'è chi davanti a determinate norme "igienico-sanitarie"  fa spallucce e gli va sempre bene, e persone che pur essendo attente a tutto finiscono tranquillamente in ospedale con una bella intossicazione alimentare (quando gli va bene!)

Però è anche vero che fra queste due categorie ne esiste una terza: i disinformati.
Che sono forse i più pericolosi, soprattutto se cucinano per te!!! :-D

In pratica, la cosa funziona così: se il pesce non viene immediatamente eviscerato e surgelato subito dopo, questi nematodi (o più poeticamente: vermi cilindrici) migrano allegramente dalle viscere del pesce alle sue carni.
Per cui, se una persona mangia pesce infetto crudo, o in salamoia, o non completamente cotto, queste larve possono facilmente metter su casa sulla parete dell'apparato gastrointestinale.
In soldoni: dallo stomaco fino al colon.

E sono cazzi, per dirla con Madame Bovary.

A questo punto, per difendersi dai succhi gastrici, questi grandissimi figli di una parassita attaccano le mucose, perforandole con lavoro certosino.
E qui si va incontro ad una parassitosi, che può essere di tipo acuto, o cronico.

La parassitosi acuta si manifesta già a poche ore dall'ingestione (forti dolori addominali, nausea, vomito, diarrea. Può mimare anche i sintomi della peritonite)

La parassitosi cronica invece si manifesta in maniera più bastarda, uno potrebbe anche pensare di avere un po' di bruciore di stomaco, potrebbe non capire subito che si tratta di questo, perché mima svariate malattie infiammatorie ed ulcerose proprie del tratto intestinale.
Può anche coinvolgere altri organi come per esempio il fegato (può essere infatti una delle cause della cirrosi epatica), milza, pancreas, etc.
E si possono formare delle cisti anche piuttosto grosse.
Inoltre, sono possibili anche reazioni allergiche: si può addirittura arrivare allo shock anafilattico.
Molto spesso questi problemi sono risolvibili solo intervenendo chirurgicamente, con l'asportazione della parte di intestino invasa dai parassiti.

Altra informazione che può essere utile è che l'anisakis, durante il terzo stadio larvale, arriva a misurare parecchi centimetri, e solitamenete (in questo stadio) è visibile ad occhio nudo. Assomiglia infatti ad un capello bianco.

Cosa fare quindi per evitare questi rischi?

1) Non credere alle leggende metropolitane tipo: "Ma tanto il limone e l'aceto uccidono", perché questo parassita col limone e l'aceto ci si fa la doccia.

2) Se si mangia al ristorante, fare molta attenzione che:

a) Non sia un finto ristorante giapponese. I NAS hanno trovato un sacco di ristoranti cinesi travestiti da  giapponesi

b) Che il pesce che vi viene servito crudo sia stato precedentemente congelato, visto che l'anisakis e le sue 
larve muoiono se vengono sottoposte a diverse temperature.
Pare che siano sufficienti 24 ore a -20°, però visto che mi è capitato anche di sentire e  leggere cose tipo:

    - dopo 96 ore a -15°
    - dopo 60 ore a -20°
    - dopo 12 ore a -30°
    - dopo   9 ore a -40°

La cosa migliore, se siete a casa, è congelarlo per almeno cinque giorni. Almeno siete sicuri.

Al ristorante conviene sempre chiedere. Certo, è vero che possono sempre mentire... guardate qua, ed è un articolo del 2006!

Ah, ovviamente stiamo sempre parlando di pesce che andrà mangiato crudo, marinato, o poco cotto.
Con la cottura il rischio rischio non c'è.
Basta che questa superi  i 60° e si è tranquilli.

E, attenzione alle alici marinate. Anche queste, se NON sono state precedentemente congelate sono pericolosissime.
Qui solo il gestore del ristorante (o la persona che le ha preparate in casa) può saperlo, conviene sempre chiedere, a costo di passare per maleducati.

3) Se decidete di mangiare del pesce crudo a casa, e lo volete comprare fresco, prima evisceratelo e poi congelatelo almeno per 5 giorni.

4) Per quel che riguarda il Sushi, si mormora che il Wasabi possa risolvere il problema, ma io ne dubito fortemente visto che il problema anisakis in Giappone è di consistenza notevole.
Ogni anno sono necessari migliaia di interventi chirurgici d'urgenza, e purtroppo in mezzo a questi bisogna tener conto anche anche alcune decine di morti.
Insomma, bisogna esser certi che questi ristoranti seguano le norme.

Ma tornando a casa nostra...

Qui trovate la testimonianza di Un Tocco di Zenzero  che se ne è accorta in tempo.

E qui quella di una donna che lo ha ingerito e che ha rischiato la vita.

Ed ora, mandate pure a quel paese la rompiballe in cucina per avervi rovinato la giornata :-D
(tanto la rivedrete!)

15 comments:

  1. Adoro il pesce marinato. Lo faccio anche spesso. Sapevo di un parassita ma onestamente nn quanto dettagliato da te. Personalmente non uso prendere mai pesce marinato fuori casa e quello che compro proviene sempre dalla stessa pescheria con la quale ovviamente ho costruito un certo rapporto di fiducia. Con tutto ciò il pesce lo ispeziono sempre :)
    Grazie per aver evidenziato l'argomento in un periodo che si presta maggiormente al consumo di pesce marinato. Senza allarmismi ma con responsabilità, off-course :))

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  2. That's it! No more frigging sushi for me !Purtroppo e' rarissimo che i ristoranti,almeno dalle mie parti,abbiano il freezer a -20 gradi,per cui posso solo sperare in periodi di congelamento piu' lunghi (od il pesce cotto,of course).P.S. Adoro la tag "una rompiballe in cucina",a quando quella "angelo del focolare"?

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  3. Il congelamento domestico deve ovviamente avere tempi di sicurezza molto lunghi, mentre in genere i ristoranti seri sono dotati di abbattitore di temperatura che riduce i tempi di congelamento e porta a temperature più basse, quindi il periodo di "riposo" in freezer può essere più breve. Questo mitiga in parte il problema reale è per i puristi del pesce crudo, che percepiscono le inevitabili alterazioni organolettiche di una polpa di pesce che ha subito la surgelazione...
    In realtà il sistema di distribuzione si sta organizzando e per la gran parte del pesce di allevamento si stanno attivando dei controlli all'origine che certifichino l'assenza di anisakis prima dell'immissione del pesce sul mercato.
    Al pescivendolo di fiducia (o la banconista del supermercato) dunque andrebbe chiesto di verificare le certificazioni del proprio fornitore e (cosa triste ma saggia) si dovrebbe utilizzare per il crudo o le marinature a freddo solo pesce di allevamento.
    Una nuova normativa è comunque attualmente allos tudio in Comunità Europea, dunque entro pochi mesi dovrebbero uscire regole molto più chiare per ogni operatore della filiera, a partire dall'elenco esatto dei pesci "incriminati".

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  4. La prima lezione all'Alma è stata la pulizia della postazione di lavoro (...magari un giorno vi racconterò la prima legge Quadrio...un tormentone coniato dallo Chef...) poi ore ore su la sicurezza, conservazione degli alimenti ecc
    brava a postare questo argomento
    quando ci vuole ci vuole

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  5. oK, mi hai convinta: con il Player niente stuzzichini di pesce crudo ma solo solo bocconcini di panissa fritta...

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  6. si brava è piuttosto anti patico, ma tutti i ristoranti di sushi e sashimi in genere sono documentati ingenere diffidate quando il pesce viene tenuto sul banco e non in frigorifero

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  7. Funny and educative post about a not-so-funny subject! (and even not at all for people getting sick from that thing ^^).

    But does that bacteria also infect fishes from the rivers, or just from the sea?

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  8. Non dico che dopo aver letto questo articolo smetterò di andare al ristorante giapponese... ma d'ora in poi i sushi non avranno più lo stesso sapore !!

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  9. @ Gambetto: anche a me piace il pesce marinato, soprattutto le alici marinate, che in Liguria sono un must! :-)
    E poi ti può capitare che ne so, la zia del tuo amico che ti regala l'arbanella (ovvero il barattolo di vetro) piena di alici, a quel punto che fai????
    Queste cose ti mettono in crisi perché se hai abbastanza confidenza puoi anche permetterti di fare domande, ma diversamente mhhhh :-DDD
    Anche perché le alici sono praticamente quelle più a rischio, dopo il sushi AAARGH ^^

    Però davvero, talvolta (soprattutto nei paesini di mare) le vedi in vendita anche dove compri la focaccia. E non è detto che non siano fatte a regola d'arte, però è anche vero che potrebbe non essere così. E chi conosce tutto l'ambaradan dei parassiti è avvantaggiato perché a quel punto è una sua scelta rischiare o meno, invece per chi non lo sa, è persino peggio...
    Certo, avere una pescheria di fiducia rende le cose decisamente molto ma mooolto più semplici! :-D

    @ Edith: hai pienamente ragione! Anche io, a seconda di dove mi trovo, rinuncio a determinati alimenti. Non vale la pena rischiare, a mio parere.
    Però poi ci possiamo rifare dal caddozzone prima o poi, no? :-D

    Mmmh "L'angelo del focolare" è un'idea grandiosa, vedo il mio bisturi annuire allegramente :P

    @ Acquaviva: io non posso far altro che ringraziarti per quello che hai scritto, davvero!
    A me mancano, come avrai capito, tutte quelle informazioni che fanno parte dell'altra barricata.
    Per quanto riguarda l'elenco esatto dei pesci incriminati, la vedo un po' dura, ad essere onesti... tutti i pesci sono incriminabili a dire il vero, a causa del ciclo di questo parassita.
    In pratica funziona così: nell'intestino dei mammiferi marini vivono parassiti adulti, e qui non ci piove.
    Questi mammiferi, producendo feci che contengono le uova dei parassiti, fanno sì che queste finiscano nel mare.
    A questo punto, le uova si schiudono dando origine alle larve.
    Queste larve verranno ingerite dai piccoli crostacei, ed i pesci che si cibano di questi crostacei a questo punto sono infestati.
    L'uomo li pesca, e la fregatura sta tutta qui...
    E' difficile quindi fare un elenco. Qualsiasi pesce può venire in contatto col parassita, anche i pesci di acqua dolce.

    Qui c'è il file pdf dell'EFSA (European Food Safety Authority), sono 91 pagine, però nella quarta pagina c'è l'indice.
    E' veramente chiaro e facile da consultare:

    http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/1543.pdf

    @ Paolo: ecco vedi, la pulizia della postazione... grazie per averlo detto! Chi non è del mestiere si chiede sempre come funzionino certe cose.
    Io sono interessatissima all'argomento, voglio sapere tutto sulla prima legge Quadrio :-D
    Per cui, se un giorno avrai un po' di tempo da dedicare a questa cosa mi piacerebbe molto che tu ce la raccontassi, ovunque tu voglia scriverla ;-)
    Perché alla fine, cucinare non è solo saper mettere insieme un tot di ingredienti, è anche (e soprattutto) questo.

    @ Virò: assolutamente sì! Niente ospiti intermedi col Player! :P
    Si entra solo con invito!

    @ Gunther: è vero! Anche questo è un buon consiglio, grazie :-)

    La cosa tragica è che questo maledetto anisakis ha fatto capolino persino ad Eataly!
    Cavolo mi è veramente dispiaciuto per loro.
    Consiglio di leggere il breve articolo (a parte il titolo che vabbé...)

    http://www.dissapore.com/primo-piano/eataly-commercializza-sostanze-pericolose-per-la-salute-il-procuratore-guariniello-indaga/

    @ Zeb: yes, unfortunately can also infect fishes from rivers...
    And seems that even smoked fish is at risk.
    What the hell!

    @ Auramaga: guarda io credo che quando si ha la fortuna di poter mangiare in un ristorante fidato, uno possa anche mangiare il sushi con cuore più leggero (e le dita incrociate :P) però sì, lo so ,sapere queste cose rovina la poesia...
    Questo post stava facendo le ragnatele da un mese, poi mi sono decisa a postarlo perché in questa stagione con queste cose ci si dà dentro, e non me la sentivo di stare zitta ;-)

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  10. se lo è preso pure Uliassi. detto tutto.
    in ogni caso, io che son figlia di pescatore- la pesca è la ragione di vita di mio padre- son cresciuta con questo ritornello: se non sei più che certa della provenienza, prendi il pesce surgelato. Non è politically correct, ma ogni volta che leggo articoli come il tuo mi prendo una rivincita su tutti gli sguardi dall'alto in basso che mi son presa in questi anni "..surgelatooooo???? mi dai il pesce crudo dopo averlo surgelatoooo????". Se poi a questo sguardi corrispondessero anche intestini infettati (non cronicamente: giusto una ritirata di 24 ore), la mia soddisfazione sarebbe completa.
    Mi hai reso una donna felice :-)
    ciao
    ale

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  11. grazie per questo post...
    mi sa che da questa parti per precauzione non mangio piu' sushi...perseverare diabolicum...

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  12. @ Ale: appunto, certa gente non si rende proprio conto, se se lo prendono persone come Uliassi, immaginati il resto...
    Io ho un mio personalissimo metodo, quando la gente mi guarda come se fossi scema perché faccio queste cose, chiedo se preferiscono vedere una foto, o un video (sia del parassita, che dell'intervento) e chi mi conosce bene, e sa che mi sono fatta le ossa in sala autoptica, sa che non scherzo quando minaccio di far vedere foto o video :-DDDDDD

    @ Glu.fri: e fai bene...
    Rinunciamo già a tante cose, però è anche vero che andare a complicarsi la vita per una mangiata è forse troppo...

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  13. no no...io appunto non lo mangio il pesce crudo...manco morta!

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  14. @ Genny: vedo già l'anisakis arrendersi, la stiamo sconfiggendo a suon di commenti :-DDDD

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  15. L'Anisakis è un problema conosciuto da molti anni, che per motivi commerciali non era di interesse che saltasse fuori.

    I cuochi seri lo conoscono e conoscono le procedure per combatterlo. Il pesce più sano in assoluto è sempre il pesce congelato, anche se il gusto ovviamente ci rimette un po'.

    Vorrei ricordare una cosa fondamentale.

    Quando si parla di pesce congelato, non si intende quello congelato in casa. Un pesce non andrebbe mai congelato con i frigoriferi domestici, che hanno congelatori troppo lenti per essere veramente efficaci (salvo i nuovissimi). Se fate una semplice prova, prendendo una sonda e piazzandola al cuore del pesce, vedrete che la congelazione effettiva a -20 °C si ha solo dopo moltissime ore, anche 12, a volte.

    Quando si congela serve sembre un abbattitore di temperatura, quindi è meglio lasciar fare all'industria del pesce o ai ristoranti (quelli seri, dato che il 50% dei locali l'abbattore non lo ha).

    Se vi piace il pesce crudo, ecco alcuni consigli:
    - comprate un frigorifero nuovo con boost di congelamento rapido
    - tenete il contenitore per il pesce già nel congelatore, così sarà freddo quando ci mettete il pesce
    - i contenitori devono essere quanto più piccoli possibile, in relazione al pesce da conservare
    - se possibile, fatevi vendere già eviscerati i pesci (dal pescivendolo di fiducia) e messi sottovuoto, così il contenitore non serve e la congelazione è più rapida.

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