O Pesto comme a Zena (tutta la verità, nient'altro che la verità!)

Sabato scorso, nello splendido Salone del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale di Genova, si è svolta la IV edizione del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.

Io c'ero? No.
Perché presa dai miei impegni, me ne sono TOTALMENTE dimenticata!!!!
Me ne sono ricordata a mezzanotte... (occhi al cielo!)

Cos'è sta roba che vedete nella foto, quindi?

E' una lezione di Pesto, passo per passo, che si è svolta ieri al BerioCafé della Biblioteca Berio.
Un "Pesto Demo" per la LILT (la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) organizzata Dall'Associazione Palatifini, che è poi anche quella che organizza il Campionato Mondiale.

Io della lezione non avevo bisogno (lo può ben testimoniare il mio mortaio) ma ho pensato che a voi potesse far piacere vederne i passaggi, e sapere qualcosa più su questa droga.

Purtroppo non c'era posto per il cavalletto, per cui mi sono dovuta arrangiare un po' come ho potuto per scattare queste foto.
Prima di passare alla "lezione", però, chiariamo un po' due cose:

1)  Il Pesto non è "alla genovese". Il Pesto è uno solo. Punto.
     Bisogna farsene una ragione.
  
Ogni volta in cui vedo un barattolo con su scritto "Pesto alla Genovese" mi parte in automatico uno "Sticazzi!" che secondo me si sente chiaro e forte anche quando mi limito solo a pensarlo!

2) Per fare il Pesto ci vuole un mortaio (in marmo di Carrara) ed un pestello in legno.
Se vogliamo essere ancora più precisi il legno dovrebbe essere di ulivo.

Cosa fondamentale per il mortaio è avere quelle quattro sporgenze che vedete nella foto, perché vi permetterà di ruotarlo agevolmente mentre lavorate gli ingredienti col pestello. 

3) L'aglio deve essere di ottima qualità, preferibilmente di Vessalico, ma anche quello di Sulmona è perfetto.
Quel che conta è che sia aglio buono: Italiano, profumato.

Tanto per farvi un esempio, l'aglio senza profumo (o con pochissimo profumo) è di provenienza Cinese, e per il Pesto non va bene.

Le scuole di pensiero sulla quantità di aglio possono variare a seconda dei gusti, ma di norma si parla di uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico.
In ogni caso tutti concordano col fatto che nel Pesto non dovrebbe predominare né il sapore dell'aglio né quello del formaggio.

4) Il basilico va lavato (o sciacquato, dipende dalle situazioni) e messo ad asciugare su un canovaccio pulito, ma anche la carta assorbente da cucina può fare il suo porco lavoro.
Cosa che vi suggerisco vivamente è quello di pazientare un po' e di far sì che le foglie siano ben asciutte, a mio parere rende molto di più.
Ed è anche logico, se vogliamo un olio essenziale puro.

Le foglie vanno strappate dai gambi sempre e solamente a mano (MAI utilizzare coltelli, il metallo fa scurire il basilico) e vanno aggiunte un po' alla volta.

Evitate quindi di trattare il mortaio come se fosse un'insalatiera, buttandovi dentro un miliardo di foglie tutte in una botta sola  (mi è già capitato di vedere scene del genere...)

5) I formaggi da utilizzare sono Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano.

I formaggi devono essere stagionati: si dice che il Pecorino dovrebbe avere almeno 12 mesi ed il Parmigiano Reggiano almeno 2 anni.
Poi ovviamente esistono anche altri Pecorini (come quello Toscano, Laziale e Siciliano che possono andare benissimo)
Lo stesso vale per il Parmigiano, esistendo anche il Grana Padano.
Devono comunque essere tutti DOP.

Per quanto mi riguarda io rimango ferma alla tradizione: Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano.
Però mi rendo anche conto che non sempre sia possibile reperire tutti gli ingredienti...

Nel mio caso, visto che non posso più toccare la maggior parte dei formaggi,  mi riduco a fare un pesto eretico con: aglio, basilico, pinoli, ricotta, e olio di oliva!


Pronti per la lezione?
Pestello in mano allora, e mortaio sul tavolo!

Vi serviranno: aglio, sale grosso, basilico, pinoli,  pecorino sardo, parmigiano (le proporzioni date dal "mastro pestaio" sono: una di pecorino e tre di parmigiano, lo si nota anche nelle foto) e olio di oliva.
Tutto a temperatura ambiente, aggiungo io.

La prima cosa da fare è sbucciare l'aglio, ed eliminare l'anima interna (regola che andrebbe sempre seguita quando si consuma aglio crudo, in questo caso però è una regola essenziale perché rischiereste di compromettere il risultato finale in termini di sapore)

Mettete l'aglio nel mortaio, aggiungete dei grani di sale grosso, e pestate.

Attenzione, anche qui ci sono scuole di pensiero diverse: c'è chi pesta prima i pinoli col sale, etc etc, o mette tutti gli ingredienti bianchi insieme, insomma, ognuno ha la sua sequenza!

Questa che vedete qui però è una sequenza da maestri, tenetene conto.

Pestate, pestate, pestate, pestate.

Il risultato sara una cremina deliziosa (praticamente quella che è alla base della salsa aioli provenzale)

Aggiungete le foglie di Basilico e preparatevi a cambiare movimento col pestello visto che le foglie non vanno assolutamente pestate.
Dovrete invece produrre un movimento rotatorio (dolce e costante) sulle pareti del mortaio, di modo che le foglie struscino contro le pareti invece che spezzettarsi; questo farà sì che si possa ottenere l'olio essenziale necessario alla buona riuscita del Pesto.

Altro consiglio: lavorate gli ingredienti nella maniera più veloce possibile (no, non vi sto descrivendo scene alla Benny Hill)  quel che voglio dire è che non è il caso di fare telefonate fra una pestata/roteata e l'altra, perché più veloce lo lavorerete, e meno rischierete l'ossidazione.

Il risultato sarà questo!

Adesso è giunto il momento dei pinoli.

Lavorate il tutto, e aggiungete i formaggi  (lui in questo caso ha messo un cucchiaio di pecorino e tre di parmigiano perché ne ha preparato una dose piccola)

Lavorate, lavorate, lavorate...

E lavorate ancora, fino a che la crema che si otterrà non rimarrà attaccata al pestello!
La perfezione.

 A questo punto, aggiungete l'olio

Mescolate...

.. e preparatevi a leccarvi i baffi! Pronto!

Il consiglio del "mastro pestaio" (perdonatemi non conosco il suo nome) è quello di assaggiare il tutto dopo aver aggiunto pinoli e formaggio ed aver pestato, così che possiate regolarvi e magari aggiungere ancora
qualcosa qui e là se l'equilibrio non vi pare perfetto.

Altro consiglio è:  se non avete ancora letto il post di Ale fatelo, i due post insieme faranno di voi dei mastri pestai mica da ridere!
Se invece lo avete già letto, questo vi sarà servito come ripasso!

Il mastro pestaio (che io ringrazio tantissimo!) ci ha raccontato che Garibaldi prima di partire coi Mille ha voluto assolutamente mangiare un piatto di pasta col pesto.
La mia domanda è: ma se anche i Mille avessero voluto mangiare la stessa cosa, quante foglioline di basilico sarebbero state necessarie? E quanto grande poteva essere il mortaio?
Ma soprattutto, la scelta di Garibaldi di andare a vivere a Caprera, sarà mica stata legata al fattore: Pecorino Sardo =  Pesto?

E con queste intelligentissime domande, degne non di uno ma di due ingressi al MENSA, vi auguro una buona giornata!



(La traduzione in italiano è più in basso)

Quande l’ha inventou a relativitæ no l’ea ben segûo ch’a fïse giusta.

Gh’ea quarcossa che no ghe sûnnava ben, un elemento o l’ea sbagliou.

L’ha çercou pè un meise intrego de trovâ ‘na solusion,

poi davanti a-e trofie a-o pesto, l’ha corretto l’equazion.

O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,

beseugna che cangemmo a lettera in to testo,

levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!

O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,

e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,

invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!

Gh’è nasciua l’idea doppo ‘na forçinà, e gh’ea vegnua a lengua tutta verde

E l’è pægio a P pè a veloçitæ da-a luxe elevà a-o quadrou.

Finarmente a l’ea giusta questa relativitæ,

l’ea contento ancon de ciù pè o pesto e a so bontæ.

O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,

beseugna che cangemmo a lettera in to testo,

levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!

O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,

e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,

invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!

Pigneu, aggio, sa, baxeicou, parmigian, formaggio sardo, êuio d’oia, patatte e faxolin!

Finarmente o l’ea famoso pè a relativitæ,

e cö-a formula do pesto, o l’ha guagnou o Nobel.

O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,

beseugna che cangemmo a lettera in to testo,

levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!

O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,

e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,

invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!

O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,

beseugna che cangemmo a lettera in to testo,

levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!

TRADUZIONE PER I FORESTI 

Quando ha inventato la relatività non era ben sicuro che fosse giusta.
C’era qualcosa che non gli suonava bene, un elemento era sbagliato.
Ha cercato per un mese intero di trovare la soluzione,
poi davanti alle trofie al pesto ha corretto l’equazione.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
Gli è nata l’idea dopo una forchettata e gli era venuta la lingua tutta verde.
E è uguale a P per la velocità della luce elevata al quadrato.
Finalmente era giusta questa relatività,
era contento ancora di più per il pesto e la sua bontà.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
Pinoli, aglio, sale, basilico, parmigiano, formaggio sardo, olio d’oliva, patate e
fagiolini.
Finalmente era famoso per la relatività,
e con la formula del pesto ha vinto il Nobel.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.