Thursday, 22 March 2012

O Pesto comme a Zena (tutta la verità, nient'altro che la verità!)


Sabato scorso, nello splendido Salone del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale di Genova, si è svolta la IV edizione del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.

Io c'ero? No.
Perché presa dai miei impegni, me ne sono TOTALMENTE dimenticata!!!!
Me ne sono ricordata a mezzanotte... (occhi al cielo!)

Cos'è sta roba che vedete nella foto, quindi?

E' una lezione di Pesto, passo per passo, che si è svolta ieri al BerioCafé della Biblioteca Berio.
Un "Pesto Demo" per la LILT (la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) organizzata Dall'Associazione Palatifini, che è poi anche quella che organizza il Campionato Mondiale.

Io della lezione non avevo bisogno (lo può ben testimoniare il mio mortaio) ma ho pensato che a voi potesse far piacere vederne i passaggi, e sapere qualcosa più su questa droga.

Purtroppo non c'era posto per il cavalletto, per cui mi sono dovuta arrangiare un po' come ho potuto per scattare queste foto.
Prima di passare alla "lezione", però, chiariamo un po' due cose:

1)  Il Pesto non è "alla genovese". Il Pesto è uno solo. Punto.
     Bisogna farsene una ragione.
  
Ogni volta in cui vedo un barattolo con su scritto "Pesto alla Genovese" mi parte in automatico uno "Sticazzi!" che secondo me si sente chiaro e forte anche quando mi limito solo a pensarlo!

2) Per fare il Pesto ci vuole un mortaio (in marmo di Carrara) ed un pestello in legno.
Se vogliamo essere ancora più precisi il legno dovrebbe essere di ulivo.

Cosa fondamentale per il mortaio è avere quelle quattro sporgenze che vedete nella foto, perché vi permetterà di ruotarlo agevolmente mentre lavorate gli ingredienti col pestello. 

3) L'aglio deve essere di ottima qualità, preferibilmente di Vessalico, ma anche quello di Sulmona è perfetto.
Quel che conta è che sia aglio buono: Italiano, profumato.

Tanto per farvi un esempio, l'aglio senza profumo (o con pochissimo profumo) è di provenienza Cinese, e per il Pesto non va bene.

Le scuole di pensiero sulla quantità di aglio possono variare a seconda dei gusti, ma di norma si parla di uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico.
In ogni caso tutti concordano col fatto che nel Pesto non dovrebbe predominare né il sapore dell'aglio né quello del formaggio.

4) Il basilico va lavato (o sciacquato, dipende dalle situazioni) e messo ad asciugare su un canovaccio pulito, ma anche la carta assorbente da cucina può fare il suo porco lavoro.
Cosa che vi suggerisco vivamente è quello di pazientare un po' e di far sì che le foglie siano ben asciutte, a mio parere rende molto di più.
Ed è anche logico, se vogliamo un olio essenziale puro.

Le foglie vanno strappate dai gambi sempre e solamente a mano (MAI utilizzare coltelli, il metallo fa scurire il basilico) e vanno aggiunte un po' alla volta.

Evitate quindi di trattare il mortaio come se fosse un'insalatiera, buttandovi dentro un miliardo di foglie tutte in una botta sola  (mi è già capitato di vedere scene del genere...)

5) I formaggi da utilizzare sono Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano.

I formaggi devono essere stagionati: si dice che il Pecorino dovrebbe avere almeno 12 mesi ed il Parmigiano Reggiano almeno 2 anni.
Poi ovviamente esistono anche altri Pecorini (come quello Toscano, Laziale e Siciliano che possono andare benissimo)
Lo stesso vale per il Parmigiano, esistendo anche il Grana Padano.
Devono comunque essere tutti DOP.

Per quanto mi riguarda io rimango ferma alla tradizione: Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano.
Però mi rendo anche conto che non sempre sia possibile reperire tutti gli ingredienti...

Nel mio caso, visto che non posso più toccare la maggior parte dei formaggi,  mi riduco a fare un pesto eretico con: aglio, basilico, pinoli, ricotta, e olio di oliva!


Pronti per la lezione?
Pestello in mano allora, e mortaio sul tavolo!

Vi serviranno: aglio, sale grosso, basilico, pinoli,  pecorino sardo, parmigiano (le proporzioni date dal "mastro pestaio" sono: una di pecorino e tre di parmigiano, lo si nota anche nelle foto) e olio di oliva.
Tutto a temperatura ambiente, aggiungo io.

La prima cosa da fare è sbucciare l'aglio, ed eliminare l'anima interna (regola che andrebbe sempre seguita quando si consuma aglio crudo, in questo caso però è una regola essenziale perché rischiereste di compromettere il risultato finale in termini di sapore)


Mettete l'aglio nel mortaio, aggiungete dei grani di sale grosso, e pestate.

Attenzione, anche qui ci sono scuole di pensiero diverse: c'è chi pesta prima i pinoli col sale, etc etc, o mette tutti gli ingredienti bianchi insieme, insomma, ognuno ha la sua sequenza!

Questa che vedete qui però è una sequenza da maestri, tenetene conto.



Pestate, pestate, pestate, pestate.



Il risultato sara una cremina deliziosa (praticamente quella che è alla base della salsa aioli provenzale)


Aggiungete le foglie di Basilico e preparatevi a cambiare movimento col pestello visto che le foglie non vanno assolutamente pestate.
Dovrete invece produrre un movimento rotatorio (dolce e costante) sulle pareti del mortaio, di modo che le foglie struscino contro le pareti invece che spezzettarsi; questo farà sì che si possa ottenere l'olio essenziale necessario alla buona riuscita del Pesto.




Altro consiglio: lavorate gli ingredienti nella maniera più veloce possibile (no, non vi sto descrivendo scene alla Benny Hill)  quel che voglio dire è che non è il caso di fare telefonate fra una pestata/roteata e l'altra, perché più veloce lo lavorerete, e meno rischierete l'ossidazione.

Il risultato sarà questo!


Adesso è giunto il momento dei pinoli.



Lavorate il tutto, e aggiungete i formaggi  (lui in questo caso ha messo un cucchiaio di pecorino e tre di parmigiano perché ne ha preparato una dose piccola)

Lavorate, lavorate, lavorate...


E lavorate ancora, fino a che la crema che si otterrà non rimarrà attaccata al pestello!
La perfezione.


 A questo punto, aggiungete l'olio


Mescolate...


.. e preparatevi a leccarvi i baffi! Pronto!



Il consiglio del "mastro pestaio" (perdonatemi non conosco il suo nome) è quello di assaggiare il tutto dopo aver aggiunto pinoli e formaggio ed aver pestato, così che possiate regolarvi e magari aggiungere ancora
qualcosa qui e là se l'equilibrio non vi pare perfetto.

Altro consiglio è:  se non avete ancora letto il post di Ale fatelo, i due post insieme faranno di voi dei mastri pestai mica da ridere!
Se invece lo avete già letto, questo vi sarà servito come ripasso!

Il mastro pestaio (che io ringrazio tantissimo!) ci ha raccontato che Garibaldi prima di partire coi Mille ha voluto assolutamente mangiare un piatto di pasta col pesto.
La mia domanda è: ma se anche i Mille avessero voluto mangiare la stessa cosa, quante foglioline di basilico sarebbero state necessarie? E quanto grande poteva essere il mortaio?
Ma soprattutto, la scelta di Garibaldi di andare a vivere a Caprera, sarà mica stata legata al fattore: Pecorino Sardo =  Pesto?

E con queste intelligentissime domande, degne non di uno ma di due ingressi al MENSA, vi auguro una buona giornata!



(La traduzione in italiano è più in basso)

Quande l’ha inventou a relativitæ no l’ea ben segûo ch’a fïse giusta.
Gh’ea quarcossa che no ghe sûnnava ben, un elemento o l’ea sbagliou.
L’ha çercou pè un meise intrego de trovâ ‘na solusion,
poi davanti a-e trofie a-o pesto, l’ha corretto l’equazion.
O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,
beseugna che cangemmo a lettera in to testo,
levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!
O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,
e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,
invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!
Gh’è nasciua l’idea doppo ‘na forçinà, e gh’ea vegnua a lengua tutta verde
E l’è pægio a P pè a veloçitæ da-a luxe elevà a-o quadrou.
Finarmente a l’ea giusta questa relativitæ,
l’ea contento ancon de ciù pè o pesto e a so bontæ.
O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,
beseugna che cangemmo a lettera in to testo,
levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!
O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,
e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,
invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!
Pigneu, aggio, sa, baxeicou, parmigian, formaggio sardo, êuio d’oia, patatte e faxolin!
Finarmente o l’ea famoso pè a relativitæ,
e cö-a formula do pesto, o l’ha guagnou o Nobel.
O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,
beseugna che cangemmo a lettera in to testo,
levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!
O l’è o pesto, che fâ gïà o mondo e pure tutto o resto,
e l’è bastou capî de fâ sto giusto gesto,
invece primma o l’ea tutto un po’ indigesto, ma o pesto no!
O l’è o pesto, quello che manca in t’a formula o l’è questo,
beseugna che cangemmo a lettera in to testo,
levemmo a M e mettemmo a P de pesto, coscì a vâ ben!


TRADUZIONE PER I FORESTI 

Quando ha inventato la relatività non era ben sicuro che fosse giusta.
C’era qualcosa che non gli suonava bene, un elemento era sbagliato.
Ha cercato per un mese intero di trovare la soluzione,
poi davanti alle trofie al pesto ha corretto l’equazione.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
Gli è nata l’idea dopo una forchettata e gli era venuta la lingua tutta verde.
E è uguale a P per la velocità della luce elevata al quadrato.
Finalmente era giusta questa relatività,
era contento ancora di più per il pesto e la sua bontà.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
Pinoli, aglio, sale, basilico, parmigiano, formaggio sardo, olio d’oliva, patate e
fagiolini.
Finalmente era famoso per la relatività,
e con la formula del pesto ha vinto il Nobel.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.
E’ il pesto, che fa girare il mondo e pure tutto il resto,
ed è bastato capire di fare questo giusto gesto,
invece prima era tutto un po’ indigesto, ma il pesto no.
E’ il pesto, quello che manca nella formula è questo,
bisogna che cambiamo la lettera nel testo,
leviamo la M e mettiamo la P di pesto, così va bene.

21 comments:

  1. Sono un maestro a pestare gli zebedei altrui...e lo faccio senza mortaio, sono un funanbolo della pestatura io...ragion per cui posso dire la mia sul pesto alla genovese. Toh! mi sembra di sentire una voce lontana che non sussurra ma esclama con riflessi coloro riccio e viola :"Sti caxxi!!!" ahahahahahahahahah
    PS
    Ma il pesto all'inglese esiste?! :P ahahahahahahaha

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  2. Secondo te riesco a infilare un mortaio di marmo nella prossima valigia in Italia evitando il divorzio???:-)

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  3. Io ho 2 desideri da esaudire prima del "trapasso", stare 1 mese in un isola deserta e vedere "live" come fanno il pesto i "Maestri"...forse per il secondo ho speranza. Io potrei addormentarmi su un letto di pesto e come cuscino patate e fagiolini...ciao.

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  4. grandissima!! troppo utile, soprattutto la sequenza fotografica :)))

    ...e grazie per la traduzione per i foresti :D

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  5. Adoro la tua cialtronaggine: quando avverti che starai lontana dal blog per un po' ci sorprendi con testi evangelici come questi...e, si badi bene, non sul pesto cialtrone ma su quello vero, senza se e senza ma.

    Ma lo sai che quando si inquadrano le foto il monitor profuma di basilico?!

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  6. I like your way of not posting on the blog :D Can you continue? ;))

    Beautiful post by the way, the introduction, the explanations and the pictures, everything is great! Even the video made me understand something: Bruce Banner didn't become the Hulk because of gamma rays - he just ate fake pesto and became really angry :P

    And I like that there is something of Sardinia in the pesto!

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  7. Ecco, adesso sono qui che tremo all'idea che per i prossimi 3 mesi non posterai una ciccia di niente e mi manderai in cristi di astinenza pessima. Dopo questo post e precedentemente con quello della boss che tu conosci, so tutto sul pesto e posso fare la mia porca figura alla prima domanda sull'argomento, sciorinando anche alcune finesse...ma se il giorno 22 aprile io fossi a Genova tutto il giorno con un gruppo di scarrupati, non è che ce la faccio ad abbracciarti magari insieme alla boss? A presto, mitica. Pat

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  8. da incorniciare! grazie mille, anche se non so se mi cimenterò nell'impresa per tutte le variabili che mi mancano ma adesso so che ci posso provare!
    un bacio :-D

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  9. il destino ci ha tenute separate troppo a lungo, io avvinta a una collana di perle, tu al bottiglione di una tinta arcobaleno.
    Ma dopo questo post, è giunto il momento di fare outing e di dire a tutti che se mai ho un'anima gemella, questa sei tu, ragazza mia.
    e aggiungici pure sti kazzi, che qui ci sta bene :-)

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  10. @ Gambetto: ti sei appena guadagnato il titolo di "Mastro Zebedeo", te ne rendi conto, vero? :-DDDDD
    Il pesto all'Inglese esiste eccome: basta andare a Wembley e a fine partita andare in campo a raccogliere col cucchiaio di legno quel che rimane :P

    @ Araba: io me la rischierei, tanto sai che poi appena assaggia quel che prepari cade ai tuoi piedi :-D
    Ti consiglierei (quando lo metti in valigia) di farlo passare per un cappello nuovo, solo che pesa un accidenti!

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  11. @ Libera: a questo punto perché non unire le due cose? Vedere i Maestri fare il pesto su un'isola deserta! Però mi raccomando, portati le trofie dietro se no ti tocca stare un mese a mangiare bacche pucciate nel pesto :-D

    @ cristina b: felicissima che ti sia piaciuta :-)))
    La traduzione per i foresti era d'obbligo :P

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  12. @ Virò: è il bello dell'esser cialtroni :-D
    Speravo che si sentisse il profumo del basilico dal monitor... (però ti giuro, non sono stata io ad usare il basilico spray!!!)

    @ Zeb: I like this way too! I wish I could go on like that!!! :-DDDD
    Oh shit, you're right about Bruce Banner!!!
    (Yey for Sardinia in the pesto!)

    @ Patty: eh, non posso nemmeno dirti che non sarà così, ma proverò davvero ad esserci il più possibile ;-)
    Oh cavolo vieni a Genova il 22 di aprile? Non sono sicura di esserci, però una speranza c'è. Non sono in grado di darti una risposta fino a dopo Pasqua per cui ti faccio sapere! ;-))))

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  13. @ Patty (again!): dovessi vederti anche solo per cinque minuti (perché immagino sarai qui per lavoro) se sono a Genova, arrivo ovunque tu sia :-P

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  14. @ Acquolina: in realtà, una volta entrata nella mentalità che ci sono alcune piccole regole da rispettare (una volta reperiti attrezzi e ingredienti) fare il pesto non è complicato ;-)
    E comunque, puoi sempre farlo preparare agli altri e mangiarlo alla faccia nostra :P

    @ Ale: il destino ci ha tenute separate per troppo tempo, ma prima o poi sapeva che avrebbe dovuto arrendersi.
    D'altronde ci ha guadagnato anche lui in termini di immagine, si è fatto un po' due calcoli e ha preferito farci incontrare in rete perché le alternative rimaste erano: lo stadio, o il tribunale :-D
    Esticazzisì!!!!

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  15. Ho risolto il problema di pesto e trofie all'origine..Un parente quando viene a trovarmi da Genova me li porta entrambi e in abbondanza e acquistati in gastronomia...
    Spero che non mi tiri degli ortaggi per questo commento...
    ma non credere che non mi sia letto tutto il tuo bellissimo post!!!

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  16. @ Mammazan: tu si che sai come si fa! :P

    Ma che ortaggi ed ortaggi, non ti tiro proprio niente! (Che poi magari a te fa comodo e ci sforni una delle tue delizie con quegli ortaggi)
    No sul serio, secondo te come mai i negozi di pasta fresca vendono quintalate di pesto al giorno? Perché non sempre si ha il tempo, la voglia, la possibilità di stare lì a pestare :-D

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  17. MITICO questo post!! Vedi? E' come la piadina, gli ingredienti sono semplici ma poi se non si rispetta ogni fase della preparazione (ingredienti, attrezzi, fiamma), non viene quella originale.
    Che voglia di pesto!!!

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  18. Esattamente! Proprio come per la piadina!
    Sembriamo rompiballe, ma se non si rispettano le regole del gioco viene fuori un'altra cosa :-D
    Il pesto te lo porto io (bello fresco) appena torno a Parigi!

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  19. Macché rompiballe, se con gli anni è stato elaborato un processo così ricco una ragione c'è ;-)
    IO LO PRENDO IL PESTO FRESCO, perchè qui non ho il coraggio di farlo e a Rimini tiro fuori un sotto-pesto che al mio palato è buonissimo ma sono sicura che dista anni luce dalla purezza ligure.

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  20. Verissimo :-D
    Io a Parigi faccio fatica persino a trovarlo il basilico, pensavo di portar su qualche piantina prima o poi.
    Un po' come la piadina fatta da me, a me sembra buonissima, ma è più buona dalle vostre parti :P

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  21. @ Auramaga: PS: ma tu a Parigi riesci a trovare basilico e aglio decenti?

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