Wednesday, 22 June 2011

Agliata di polpo alla sarda in agrodolce


Volevo già parlarvi la scorsa estate di questo piatto, ma poi fra un casino e l'altro, l'essere sempre in viaggio, il caldo, il lavoro, la pigrizia, le cavallette, gli alieni, ma soprattutto l'essere stordita, mi è passato di mente!
Ma forse è meglio così, così quest'anno possiamo giocare d'anticipo, vista la stagione, visto che l'animale in questione è il polpo, e vista che la location stavolta è la Sardegna.

Vi avviso subito: questo è uno di quei piatti-droga che fa sì che i bocconi vengano elegantemente mangiati con dignità e forchetta, ma che con la mente uno desidera mangiare con le dita, facendo poi scarpetta non solo col pane ma pure con la lingua, fino a far brillare il piatto. Altro che lavastoviglie!



Quello che vedete nelle foto non è il vero risultato finale, il piatto infatti deve starsene per i cavoli propri parecchie ore prima di poter essere mangiato.
Il risultato finale è ovviamente meno "liquido" di quel che vedete nella foto, perché il polpo andrà ad assorbire gran parte del condimento.

Mi spiace non essere riuscita a fotografare il piatto prima di portarlo in tavola, ma con nove persone a cena non se ne parla proprio.






Consiglio in generale sul polpo: se avete la possibilità di scegliere, prendete un polpo "in carne". Quelli troppo piccoli in una preparazione del genere rendono decisamente meno.


Ingredienti:

- Polpo (in questo caso erano tre kg)
- Teste d'aglio (due o tre)
- Passata di pomodoro (una bottiglia per ogni Kg di polpo)
- Qualche pomodoro secco
- Concentrato di pomodoro
- Aceto Rosso q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Farina
- Olio per friggere (scegliete voi)


Pulite bene il polpo e fatelo bollire (non tagliatelo a pezzi perché deve bollire intero).
Una volta cotto, mettetelo velocemente sotto il getto del rubinetto, così che si stacchino le parti di pelle in eccesso, e tagliatelo in pezzi grossolani.

Infarinate i pezzi di polpo, friggeteli nell'olio bollente, e metteteli da parte.







Tritate i pomodori secchi (dimensione a vostro piacimento) e mettete anche questi da parte.

Tritate l'aglio e fatelo leggermente soffriggere. Quando vedete che inizia ad ammorbidirsi, aggiungete i pomodori secchi, e fate insaporire per qualche secondo.
Aggiungete la passata di pomodoro, un po' d'acqua, ed infine il concentrato.
Lasciate cuocere per un po', aggiungendo altra acqua se necessario.

A questo punto, potete bilanciare la dose di aceto e zuccchero da aggiungere alla salsa.
Potete prima aggiungere lo zucchero e poi regolarvi con l'aceto, o viceversa.

Per le dosi io vado ad occhio, ma la cosa migliore è sempre assaggiare e dosare il tutto a seconda dei vostri gusti.

Altra cosa di cui tenere conto è l'acqua da aggiungere nel caso la salsa fosse ancora troppo densa.
E' importantissimo, infatti, che la salsa cuocia bene senza però restringersi troppo: deve rimanere leggermente acquosa fino a fine cottura.

Una volta cotto il tutto, mettete i pezzi di polpo in una grossa pirofila, o in una grossa insalatiera (ceramica e Pyrex vanno bene. No a metallo o plastica) e coprite bene col sugo appena preparato


Non vi dico buon appetito perché, come avrete già capito, questo è un piatto che va mangiato freddo.
Non nel senso di appena tirato fuori dal frigo, ma nel senso di lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
La cosa migliore sarebbe quindi  prepararlo la mattina per poi mangiarlo la sera, in questo modo non solo raggiungerà la temperatura ideale, ma anche il sugo risulterà cremoso nella giusta maniera, ed i sapori avranno avuto il tempo di amalgamarsi bene.
E poi lo sappiamo bene, la fretta è nemica del sapore; pazientate, e vi assicuro che verrete ampiamente ricompensati!


NOTA:  l'agliata in origine era una salsa genovesissima, a base di aglio e noci, che veniva utilizzata in particolar modo dai pescatori ai tempi delle Repubbliche Marinare. Anche questa, ovviamente, nasce per la necessità di conservare i cibi, visto che il frigo lo si poteva vedere solo col cannocchiale.
E così questi sono i risultati. Un po' perché le scorribande dei Nostri hanno fatto sì che questo modo di conservare i cibi si difondesse in buona parte del Mediterraneo, e un po' perché, non c'è niente da fare, le contaminazioni gastronomiche danno sempre risultati stupefacenti quando vengono modellate dalle forti mani della cultura e del territorio.

NOTA 2: l'Agliata Algherese non prevede l'utilizzo dello zucchero, e pare faccia unicamente uso di aceto bianco. In più, utilizza il peperoncino.

In Gallura invece l'agrodolce è una costante. L'utilizzo dell'aceto rosso invece è, in questo caso, preferibile per una questione di tannini (ho il papà sommellier, oltre che cacciatore-raccoglitore del mondo terracqueo, aereo, ma se potesse anche stratosferico, mesosferico, ionosferico and so on ed in più, questa ricetta è stata tramandata da padre in figlia! Cosa volete che vi dica?)

NOTA 3: sarebbe interessante scoprire quanti tipi di agliate esistono in giro per il globo. Ma sarebbe sufficiente sapere anche solo quante ne esistano in Italia.
Da voi come la preparano?

Detto questo, io non so quanto costi il polpo al kg, perché le scorte di polpo non mi mancano mai, e non ne ho mai comprato uno in vita mia (fino ad ora!), in ogni caso, siccome sento sempre discorsi pazzeschi sul prezzo del polpo, se dovessero spararvi una cifra troppo alta, io vi consiglio di seguire l'insegnamento di Guzzanti.

Consiglio anche di portarvi "il cappello" in tasca e di infilarlo all'occorrenza, vedrete che il pescivendolo (o chi per esso) non mancherà di comprendere appieno il significato del vostro messaggio.



PS: chiedo scusa a tutte le persone a cui non ho ancora risposto via mail, lo farò al più presto, e vi prego di non badare agli eventuali errori. Il mio neurone in questo periodo sta suonando l'ukulele ed è molto confuso.

17 comments:

  1. "Il mio neurone in questo periodo sta suonando l'ukulele ed è molto confuso"... chiamato?????
    grandissima ricetta, che sa terribilmente di mare d'estate, roba che di questi tempi il solo pensiero mi riempie di nervoso per il tempo che ho e nostalgia per quello che passa.
    anche se non sapevo che l'agliata fosse di origine genovese, non dubitavo che avessimo messo il nostro zampino anche qui: sta a vedere che in origine era pure rossoblu ;-)
    un bacione di corsa ( e son solo le 6 e mezza)
    ale

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  2. La Ale commenta alle 6:29...la cara Muscaria lascia invece commenti in giro per il web dalle 2:40 per la precisione senza grandi pause fino a pochi minuti fa!! Ecco ora io sono stra-affascinato da questa ricetta visto che sono un drogato di polpo ma così non l'ho mai mangiato però sono altrettanto spiazzato dalla constatazione di certi orari per cui alla fine pensavo...ma se un mini-raduno lo facesimmo di notte davanti a questo piatto sapientemente riposato ed una bella bottiglia di vino?! :P Magari poi alle 6:30 colazione insieme al bar della menopausa e tutti per le nostre strade nuovamente! :D ahaahahahahaha

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  3. Ufficialmente ti adoro: ricetta messa tra ciò che tramanderò ai miei figli, se mai ne avrò.
    Qui in Arabia i polpi sembrano DINOSAURI, prima o poi bisogna che metta una foto...finalmente un modo diverso per cucinarli.
    Grazie grazie....anche al papà ;-)

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  4. alle 4 e 36 stavi cenando? ;D il raduno notturno mi sembra una buona idea, ma sopratutto grazie per aver sdoganato la scarpetta con lingua. non si può lasciare il piatto sporco. la frittura del polipo cotto prima di sposarlo al pomodoro mi ricorda le cotolette di mamma. vizi genitoriali. grazie. anche per il link.

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  5. Io conosco solo la versione genovese....cioè la mia!
    Mi sembra di capire che questo piatto potrebbe essere una trovata furbissima anche per servire i grossi numeri, preparazione, riposo....servizio, un grande piano!!!...ed io che ero ferma al polipo con patate e fagiolini!

    Un abbraccio

    Fabi

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  6. Ommioddiooooooo....sono qui a sbavare come un boxer assetato. Questa è una ricetta da assoluto turbamento erotico. E non te lo dico perchè sono una povera maniaca fissata. Lasciando stare l'aglio che per me è un deterrente terrificante, tutto il resto mi fa sognare pucciamenti con il pane, dita e zone limitrofe. Non si può resistere. Bravissima e grazie per averla postata. Bacione grande, Pat

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  7. ma che bontà questa robina qua....da delirio, vero? ^__^

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  8. As the founder of the Lega Internazionale per la Difesa del Polpo e Comunque Chi Cazzo Vuole Mangiare Questi Poveri Animale?, I obviously think those poor animals should be left in their natural environment, happily swimming (in the sea! not in the tomato sauce!).

    But, as a golosone, I also think I could gulp anything dipped in this wonderful sauce :D Viva la salsaaaaa!! And count on me for licking the dish :P~

    PS: I should wear the outfit from the video when I go to work... I think it would produce a certain effect. Especially if I carry a giant axe with me.

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  9. I meant "Poveri Animali". Screw you Blogger, it's your fault!! (:D)

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  10. @ Ale: but of course che in origine era rossoblu! Io ne sono convintissima. Dati scientifici alla mano: stiamo parlando di pescatori, di gente di mare, in zona ciclisti non c'è il mare :P

    @ Gambetto: ma io ci sto al mini-raduno notturno con cena e colazione al bar della menopausa (che sono certo ne esisterà uno in ogni città del globo :P)!
    Non sono sicura però che poi si riuscirà ad andarre ognuno per la propria strada... che ne dite di fare anche merenda col gelato tuo e di Virò? :-D

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  11. @ Araba: l'adorazione ufficiale è reciproca, credimi!
    Oooooh non sai quanto mi renda felice sapere che esista un qualcosa che puoi cucinare senza dover sfidare le leggi umane e fisiche.
    Il fatto che da te i polpi siano in realtà piovre giganti, rende il piatto anche più gustoso :P


    @ moglie: in realtà in sardegna essere ancora seduti a tavola alle quattro del mattino non è nemmeno una cosa strana, si cena tardi, e spesso ci si passano tante di quelle ore che è già quasi ora di iniziare a pensare al pasto successivo :P

    La scarpetta con la lingua è un must!
    Ora sono curiosa riguardo alle cotolette di tua mamma, devono essere buonissime!!!

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  12. @ Fabiana: oh sì, è una trovata furbissima, soprattutto coi grossi numeri!
    Inoltre ti fa guadagnare tempo perché mentre lui riposa puoi dedicarti ad altro!
    Un bacione :-)

    @ Patty: tu mi fai veramente morire dal ridere :-DDDD
    Guarda, qui l'aglio è tanto, ma ti assicuro che alla fine non te ne rendi conto nemmeno, perché i vari sapori si sposano perfettamente.

    @ Antonia: ciaoooo :-)
    Oh sì, da delirio è la definizione giusta.

    @ Zeb: I was expecting a big EEEEEEEEEEW from you, I know you hate tentacles stuff, but you should really really really try :P

    (And yes, I do agree, animals should be left in their natural environment, like horses for example :P)

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  13. @Muscaria: Yes, absolutely! But on the other hand, who am I to reject a horse who comes to put himself in my piece of bread, then covers himself with fries and mayo? Hmmmmmm? I can't reject a creature of God!!

    (:P)

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  14. @ Zeb: aahahahahahhahah, you're not normal :-DDDD
    And I do agree!

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  15. wow wow wow.....quando ho visto la foto del piatto me ne sono innamorata......riuscivo a sentire il profumo da qui.....complimenti!!!!!
    ottima ricetta.....e come hai scritto tu, anche secondo me andrebbe divorata con le mani non perdendosi un goccio di quel che rimane nel piatto con una bella scarpetta!!!! ;)))))
    a presto,
    ciaooooooooooooooooooooo

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  16. @ Sgt.Pepper: oh si', la scarpetta è obbligatoria :-))))))

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  17. L'aglio basta metterlo intero e poi toglierlo

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